Asado Patagón

Publicado por en 17 Nov, 2014 en Blog | Sin comentarios

Asado Patagón

El Asado Patagón o Asado al Palo, es la forma de hacer el cordero en la Patagonia. Consiste en abrir el cordero, ponerlo en una cruz y directo a la brasa.

cordero

 

La preparación de las carnes las podemos clasificar en cuatro modos, según la propia designación de los informantes y lo observado por el autor: asados, bifes, estofados, guisos, pucheros y caldos.

Los asados pueden prepararse al horno o al palo. Los primeros pueden asarse directamente sobre la lata del horno o en una asadera. Los otros, se estaquean en el asador (que es de hierro) y se para inclinado hacia el fuego.

Los asados pueden ser cocidos con cuero, especialmente la tapaguata de vaquilla. Al horno, una vez cocido, se le quitan los pelos con un paño y se corta en cuadritos para que cada comensal, pueda servirse una porción que contenga cuero, grasa y carne.

El asado con cuero al palo, se sazona con salmuera y se cuece por el lado opuesto al pelo. Cuando éstos se desprenden con facilidad, entonces se sabe que está cocido. Aquí, también se le quitan los pelos, con un paño o se raspa con un cuchillo. Cada comensal, premunido de un cuchillo debe esmerarse en hacer un corte preciso, que saque cuero, grasa y carne, de modo que todos puedan saborear del mismo modo, este exquisito deleite gastronómico propio del campo.

Asados al palo y olla con papas

Los asados al horno son, por lo general, partes de un animal (cuartos, paletas, o costillas de capón ) y porciones de carne o costillas de vaquilla. El asado al palo, en cambio, permite asar un capón, chivo, chancho, cordero o un lechón completo (sin cuero, vísceras, cabeza ni pezuñas) o los costillares, el matambre o el tapaguata de los vacunos y caballares.

Una media res de carne de capón asada al palo, se designa como churrasco, y una porción muy pequeña, es llamada palomita. Los puesteros, los carreros y los troperos, sólo preparan este tipo de asado, de aquí surge el verbo churrasquear, que denota el acto de servirse carne asada y por extensión designa servirse cualquier alimento sólido.
En los meses de mayo y junio de 1920, José Pomar, en sus contactos con los pobladores del Valle Simpson, describe de esta manera el modo de comer y servirse los asados:

“Junto al fuego se está asando e churrasco (carne) traspasado en un asador vertical, clavado en el suelo y extendido en forma de vela cuadrada… Al churrasco en vez de echarle sal, se le rocía con una botella con salmuera; una vez listo, no falta quien diga; ¡ acercate a la tumba che!, o bien ¡en la estancia de Gómez el que tiene cuchillo come! Cada hombre saca, entonces, su largo cuchillo… Como complemento del churrasco, algunos toman vino en botas de cuero, y otros caracucean, o sea, chupan el caracú o medula de los huesos…

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